Ingrédients :

Pour la tuile croustillante :

• 100 g d’eau
• 15 g de farine
• 75 g d’huile de noix Maison Guénard
• 7 g de poudre de champignons

Pour le filet de bœuf :

• 200 g de filet de bœuf
• 50 g de beurre
• Ail / thym

Pour le gel garum :

• 100 g de garum de bœuf wagyu
• 2 g d’agar-agar
• 12 g d’huile de noix Maison Guénard

Pour la pomme soufflée :

• 3 pièces de pommes de terre Agria

Pour le dressage :

• 100 g de jambon de bœuf wagyu séché
• Quelques herbes du jardin

Progression :

Pour la tuile croustillante :

Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Déposez des tuiles de 4 cm de diamètre sur une poêle antiadhésive bien chaude. Une fois cuites, débarrassez-les sur du papier absorbant et conservez-les, une fois refroidies, dans une boîte hermétique.

Pour le filet de bœuf :

Parer et ficeler le filet de bœuf. Dans une poêle bien chaude, colorer tout le filet, puis finir la cuisson au beurre moussant avec l’ail et le thym. Une fois cuit, débarrasser le filet et laisser refroidir. Tailler de fines lamelles au couteau (½ cm d’épaisseur).

Pour le gel garum :

Porter le garum de bœuf à ébullition avec l’agar-agar pour le gélifier, puis laisser refroidir. Mixer au Thermomix et monter à l’aide de l’huile de noix. Rectifier l’assaisonnement et conserver en poche à douille.

Pour la pomme soufflée :

Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur, puis détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Préparer deux bains de friture : le premier à 110 °C et le second à 150 °C. Faire frire les pommes de terre dans le premier bain jusqu’à ce que l’amidon se détende. Les plonger immédiatement dans le second bain et terminer la cuisson en les arrosant bien pour qu’elles soufflent et gonflent de manière régulière. Égoutter sur papier absorbant et saler.

Dressage :

Déposer une lamelle de filet de bœuf dans la tuile croustillante et l’assaisonner avec l’huile de noix. Pocher quelques points de gel garum, râper le jambon de bœuf séché. Terminer avec la pomme soufflée et les herbes en volume.