Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

• 135 g de beurre
• 150 g de farine T55
• 100 g de poudre d’amande
• 90 g de sucre glace
• 50 g d’œuf

Pour la chantilly pralinée noisette :

• 250 g de lait
• 1,8 l de crème
• 2,5 g de gélatine
• 800 g de praliné noisette
• 28 g d’huile de noisette Maison Guénard

Pour le décor et la finition :

• Quelques noisettes de la Grande Vove concassées
• 100 g de praliné noisette en poche à douille

Progression :

Pour la pâte sablée :

Mélanger le beurre avec le sucre glace et l’œuf. Ajouter la farine et la poudre d'amande.
Étaler à 1,5 mm d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce de 25 mm de diamètre et mouler dans des moules à tartelettes. Cuire 7 minutes à 160 °C.

Pour la chantilly pralinée noisette :

Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser progressivement sur le praliné en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion et passer au chinois.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, ajouter le reste de la crème montée mousseuse. Enfin, incorporer l’huile de noisette artisanale Maison Guénard.

Pour le dressage :

Pocher 3 g de praliné noisette dans le fond des tartelettes. Recouvrir à l’aide de la chantilly praliné noisette. Terminer en déposant une noisette concassée en décor.