Recette réalisée par le Chef Christophe Hay**

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Ingrédients

 Farce fine de volaille :

• 600 gr de volaille
• 3 pièces d’œufs 
• 12 gr de sucre
• 12 gr de sel 
• 300 gr de lait
• 70 gr de crème 

Pour les tapis de morilles :

• Grosses morilles
• Eau salée
• Farce fine de volaille
• beurre clarifié

Ragougnasse :

• 200 gr de brunoise de champignons bruns 
• 200 gr parure de morille haché 
• 1 botte de ciboulette ciselée
• beurre, sel, poivre 

Croûtons de pain toasté gonflé à l’essence de champignon :

• 30 cl d’essence de champignon 
• 1 pièce de pain de campagne `
• huile neutre 

Poudre de champignon :

• 1 colis de shitaké

Poudre de pain :

• Parure de pain

Syphon champignon :

• 100 gr de jaune d’œufs
• 70 gr de pulpe de pomme de terre
• 200 gr de crème liquide 
• 180 gr d’essence de champignons 
• 5 gr de vinaigre
• 3 gr d’agar-agar
• 90 gr de jaune d’œuf dur (6oeufs)
• 0,5 gr de xanthane 
• Vin de noix 

Gel vinaigre de fleurs d’acacia :

• 300 gr de vinaigre de fleurs d’acacia 
• 4 gr d’agar-agar
• 2 gr de sel 

Sauce : 

• 500 gr de fond blanc de volaille réduit 
• 500 gr de jus de champignon réduit 
• 200 gr de crème liquide 
• Vin de noix
• Huile de noix Maison Guénard 

Glaçage noix :

• Vin de noix 
• Huile de noix Maison Guénard 
• Miel

Finitions :

• Petites Oxalys 
• Éclats de morilles déshydratées

Préparation

Progression : 

1. Pour la farce fine de volaille : Au Thermomix : mixer volaille, sucre, sel et œuf. Ajouter le lait et finir par la pesée de crème en petit filet. Passer au tamis, dégazer et mettre en poche. 

2. Pour les tapis de morilles : Blanchir les morilles dans une d’eau bouillantes salée juste pour les ramollir. Débarrasser sur une plaque : ne pas glacer ! Ouvrir les morilles en deux dans la longueur, à l’aide d’un cercle confection un tapis de morilles en les intercalant à l’intérieur. Déposer 18gr de farce fine par tapis uniquement pour maintenir le tout. Cuire sur plaque au vapeur pendant 6 min à 85°C. 

3. Pour la ragougnasse : tailler une belle brunoise de champignon, haché les parures de morilles. Ciseler une botte de ciboulette. Faire tomber le tout au beurre au moment et assaisonner avec du vin de noix.  

4. Pour les croûtons de pain à l’essence de champignon :  tailler de petits cubes dans la mie du pain, imbiber d’essence de champignons, colorer ensuite à la plancha à l’huile, saler et réserver sur plaque avec papier absorbant. 

5. Pour les poudres de champignon et de pains : faire déshydrater et mixer ensuite à froid les produits. Mélanger les deux poudres. 

6. Pour le syphon champignon : Cuire les pommes de terre sur lit de gros sel au four à 180°C. Mettre les 6 œufs à cuire, écaler et garder les jaunes. Porter à ébullition la crème, le jus de champignon, et le vinaigre avec l’agar-agar. Mixer ensuite au Thermomix avec les jaunes d’œufs dur et cru sans couvercle : 6 min 80°C vitesse 3 ajouter la pulpe de pomme de terre mixer vitesse 10 pendant 30 sec puis 3 min 85°C vitesse 3 puis 1min à 90°C vitesse 3 et enfin 30 sec vitesse 10. Ajouter le xanthane et assaisonner sel, poivre et vin de noix. Passer au chinois, mettre en syphon et gazer avec 1 cartouche. Garder au bain marie. 

7. Pour le gel vinaigre de fleurs d’acacia : Porter à ébullition le vinaigre, le sel et l’agar-agar. Laisser refroidir et mixer ensuite au Thermomix. Passer au chinois et réserver en pipette. 

8. Pour le glaçage noix : Faire réduire les 3 ingrédients ensemble jusqu’à la texture d’un glaçage, il servira pour le tapis de morilles. 

9. Pour la sauce : Réaliser un fond blanc réduit. Y ajouter un jus de champignons et le vin de noix, laisser réduire à frémissement. Crémer la sauce, laisser cuire un peu. Lier, ajuster l’assaisonnement avec sel, poivre, vin de noix et vinaigre. Sauce en saucière et l’huile de noix en cassolette à côté. Pour venir perler ensuite.