Ingrédients

Pour le cabillaud

• 4 dos de cabillaud de 160/180 g
• 80 g de cerneaux de noix
• 40 g de chapelure fine
• 25 g de beurre doux pommade
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• zeste fin d’1 citron jaune
• fleur de sel
• poivre

Garniture

• 300 g de fèves fraîches écossées
• 16 pointes d’asperges vertes
• 1 petite échalote ciselée
• 20 g de beurre
• 1 trait d’huile d’olive
• quelques pousses d’herbes
• zeste de citron
• Finition
• Huile de noix ou Huile de pistache Maison Guénard
• fleur de sel
• quelques noix concassées torréfiées

Préparation

1. Croûte de noix

Mixer grossièrement les noix avec la chapelure, le beurre pommade, le zeste de citron, un peu de fleur de sel et de poivre.

On doit obtenir une pâte légèrement granuleuse.

Étaler finement entre deux feuilles cuisson puis réserver au froid.

2. Préparer les légumes

Cuire les fèves 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

Retirer la peau si besoin.

Cuire les pointes d’asperges 3 minutes dans une eau bouillante salée. Refroidir également.

Dans une sauteuse :

faire revenir l’échalote au beurre avec un trait d’huile d’olive.

Ajouter les fèves et les asperges.

Glacer légèrement avec une cuillère d’eau de cuisson et terminer avec un peu de zeste de citron.

3. Cuisson du poisson

Assaisonner les dos de cabillaud.

Les colorer côté peau (ou côté présentation) dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes.

Déposer ensuite les morceaux sur plaque.

Découper la croûte de noix à la taille des poissons et la déposer dessus.

Cuire environ 6 à 8 minutes à 190°C jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et un poisson nacré.

Dressage

Déposer les fèves et les pointes d’asperges au centre de l’assiette.

Poser le dos de cabillaud dessus.

Finir avec :

• quelques noix torréfiées
• pousses de basilic ou d’oxalis
• un filet d’huile de noix ou huile de pistache Guénard
• fleur de sel