Ingrédients :

Pour la tartelette :

• 240 g de farine
• 4 g de sel
• 20 g de saindoux
• 75 g d’eau

Pour la garniture céleri :

• 200 g de céleri-rave
• 200 g de céleri branche
• 50 g de fromage frais
• 20 g d’huile de colza torréfiée Maison Guénard
• 50 g de cerfeuil haché

Pour le silure :

• 200 g de filet de silure saumuré
• 50 g d’huile de colza torréfiée Maison Guénard

Pour le décor et la finition :

• Quelques herbes du jardin
• Huile de colza pour l’assaisonnement

Progression :

Pour la tartelette :

La veille, réunir dans la cuve du batteur, muni de la feuille, la farine, le sel et le saindoux. Sabler le tout. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre sous vide dans une grande poche bien à plat et réserver au frais.
Le lendemain, abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir jusqu’à une épaisseur de 6. Détailler des ronds adaptés à la taille des moules à tartelette, puis foncer la pâte dans ces derniers. Empiler les moules par trois et recouvrir d’un moule vide. Cuire entre deux plaques à pâtisserie bien plates dans un four sec à 190 °C pendant 10 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir, démouler et ranger dans une boîte hermétique.

Pour la garniture céleri :

Éplucher et laver les céleris. Tailler en brunoise et cuire séparément à l’anglaise. Glacer en fin de cuisson puis égoutter. Au moment du dressage, assaisonner avec le fromage frais, l’huile de colza et le cerfeuil haché.

Pour le silure :

Parer le silure. À l’aide de film alimentaire, former des cylindres de 3 cm de diamètre en les badigeonnant d’huile de colza. Cuire au four à 70 °C pendant 20 minutes, puis glacer immédiatement. Une fois froid, détailler des portions de 10 g par personne. Assaisonner à l’huile de colza avant de dresser.

Pour le décor et la finition :

Dans la tartelette, déposer la brunoise de céleri, puis le silure assaisonné. Terminer avec quelques herbes du jardin en décoration.