Ingrédients pour 10 personnes :

·        Pour le sandre :

o   1 pièce de sandre de ¾ kg

o   1L de saumure

·        Pour la garniture celtuce :

o   2 pièces de laitue celtuce avec les feuilles

·        Pour les melba de pain :

o   1 pain de mie non tranché

o   20g de beurre clarifié

·        Pour la mayonnaise de ma grand-mère :

o   60g de jaunes d’œufs durs

o   90g de jaunes d’œufs crus

o   35g de câpres de capucine

o    60g de vinaigre de vin

o   110g de filet d’ablette au sel

o   10g d’ail dégermé

o    50g de parmesan râpé

o    450g d’huile de tournesol 

·        Décor et finition :

o   Quelques pousses d’oxalis

o   3 filets d’ablette au sel

o   200g d’huile de tournesol

Progression :

·        Pour le sandre :

Écaillez et videz le sandre. Levez les filets, désarêtez-les soigneusement. Retirez la peau, veillez à bien ôter la partie sanguinolente. Incisez chaque filet au milieu sur la longueur pour retirer les arêtes restantes, puis mettez les filets en saumure pendant 15 minutes. Passez-les ensuite à l’eau claire pendant 15 minutes. Séchez chaque filet dans du papier absorbant, taillez des bandes de 2cm de manière régulière. Puis, roulez-les dans du film alimentaire, côté peau à l’intérieur, pour obtenir un cylindre bien régulier. Taillez ensuite chaque cylindre en tronçons réguliers de 1cm de largeur.

·        Pour la garniture celtuce :

Taillez les plus jolies feuilles de celtus en rond de 1,2cm de largeur.

Épluchez les tiges comme des asperges à plat et à l’aide d’un économe. Faites-les cuire 8 minutes à l’eau bouillante bien salée (20g au litre) puis plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez, et taillez-les en palet d’1.2cm de largeur.

·        Pour les melba de pain :

Taillez de fines tranches de pain de mie à l’aide d’une trancheuse à jambon. Détaillez-y des disques réguliers à l’aide d’un emporte-pièce de 1.2cm de diamètre. Disposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé lustré au beurre clarifié. Faites-les cuire entre deux plaques au four à 160°C pendant 6 minutes. Réservez sur du papier absorbant dans un endroit sec.

 Pour la mayonnaise de ma grand-mère :

Mixez finement tous les ingrédients de la recette de ma grand-mère, puis montez à l’huile de tournesol comme une mayonnaise. Passez au tamis, débarrassez en poche à pâtisserie et réservez au frais.

Dressage :

Au fond de l’assiette, déposez la mayonnaise de ma grand-mère. Ajoutez en quinconce le sandre, la laitue, les ronds de feuille et les melba. Terminez avec quelques pousses d’oxalis et un filet d’huile de tournesol.