Pour 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de filet de bar ultra frais
• ⁠1 orange sanguine
• 1 pamplemousse rose
• 1 citron vert
• ⁠1 citron jaune
• 3 c. à soupe d’huile de pistache Maison Guénard
• ⁠1 petite courgette verte
• 1 petite courgette jaune
• 30 g de pistaches torréfiées concassées
• Quelques jeunes pousses de basilic
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

⸻

Préparation

1.⁠ ⁠Préparer le bar

Retirer soigneusement la peau et les arêtes.

Tailler le filet de bar en tranches épaisses d’environ 5 mm, légèrement en biais, comme un sashimi généreux.

Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier absorbant et les réserver au frais.

2.⁠ ⁠Préparer les agrumes

Prélever les suprêmes de l’orange sanguine et du pamplemousse.

Récupérer le jus restant des membranes et y ajouter le jus du citron vert et du citron jaune.

Mélanger avec 2 cuillères à soupe d’huile de pistache Maison Guénard.

Assaisonner légèrement de fleur de sel.

3.⁠ ⁠Préparer les courgettes

Tailler les courgettes en fines lamelles à la mandoline.

Les assaisonner avec un trait d’huile de pistache et une pincée de fleur de sel.

Dressage

• Disposer harmonieusement les tranches de bar dans chaque assiette.
• Répartir les suprêmes d’agrumes entre les tranches.
• Ajouter les lamelles de courgettes en volume.
• Napper délicatement avec la marinade aux agrumes et à l’huile de pistache.
• Parsemer de pistaches concassées et de jeunes pousses de basilic.
• Terminer avec un dernier filet d’huile de pistache Maison Guénard et quelques grains de fleur de sel.

L’idée est d’obtenir un ceviche très frais, où le poisson reste presque cru, simplement réveillé par l’acidité des agrumes et la rondeur de l’huile de pistache.