Recette exclusive du Chef Maxence Baruffaldi (candidat Team France Bocuse d'Or)

Temps de préparation : 20 minutes (hors réalisation du praliné)

Temps de réalisation du praliné : 20 minutes

Difficulté : Facile

Coût matière : Faible à moyen

1. Praliné de cacahuète

Ingrédients

• Cacahuètes grillées non salées 100 g
• Sucre semoule 50 g
• Fleur de sel 1 g

Progression

• 1. Torréfier les cacahuètes à 160°C pendant 8 à 10 minutes.
• 2. Réaliser un caramel blond à sec avec le sucre.
• 3. Ajouter les cacahuètes et les enrober uniformément.
• 4. Débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir complètement.
• 5. Casser en morceaux puis mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse et brillant.
• 6. Ajouter la fleur de sel en fin de mixage.

2. Affogato

Ingrédients

• Glace vanille artisanale 400 g
• Espresso fraîchement extrait 4 × 30 ml
• Huile de cacahuète Maison Guénard 20 g
• Praliné de cacahuète 60 g

Dressage

• 1. Déposer 100 g de glace vanille dans une tasse ou une assiette creuse bien froide.
• 2. Ajouter 15 g de praliné de cacahuète.
• 3. Verser 5 g d’huile de cacahuète grillée en filet.
• 4. Servir un espresso fraîchement extrait (30 ml) à part et le verser devant le convive au
• dernier moment.

Finition

• Quelques éclats de cacahuètes torréfiées.
• Une pincée de fleur de sel.