Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

• 130 g de lait
• 130 g d’eau
• 4 g de sel fin
• 4 g de sucre semoule
• 114 g de beurre doux
• 122 g de farine
• 30 g de cacao en poudre
• 337 g d’œuf entier
• 17 g d’huile de cacahuète Maison Guénard

Pour le crémeux beurre de cacahuète :

• 100 g de lait
• 350 g de crème
• 490 g de beurre de cacahuète
• 3 g de gélatine
• 210 g de sucre
• 10 g d’huile de cacahuète Maison Guénard

Pour le décor et la finition :

• Quelques cacahuètes torréfiées
• 100 g de gel poire en poche à douille

Progression :

Pour la pâte à choux :

Faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine mélangée à la poudre de cacao. Dessécher la pâte sur le feu.
Mettre au batteur et incorporer les œufs petit à petit, en cornant bien les parois de la cuve. Ajouter ensuite l'huile de cacahuète.
Pocher sur Silpat et cuire dans un four à sole à 155 °C, hourra ouvert, pendant 22 minutes.

Pour le crémeux beurre de cacahuète :

Chauffer le lait et le sucre, puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le beurre de cacahuète en émulsionnant progressivement. Stabiliser cette émulsion en ajoutant petit à petit la crème froide. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Pour le dressage :

Farcir les choux avec le crémeux beurre de cacahuète. Sur le dessus, pocher un point de gel poire et déposer une cacahuète torréfiée en décor.